Так Просто!
  1. Так просто
  2. » »
  3. Як приготувати бісквіт - Так Просто!

Майстерність приготування бісквіту з повітряної структурою

Ти, звичайно, знаєш рецепт класичного бісквіта . Що може бути простіше — всього три інгредієнта! Але змішати яйця, борошно і цукор так, щоб вийшов повітряний, майже невагомий корж, вдається не всім і не завжди. У чому причина серії невдач?

Сьогодні «Так Просто» розвіє стійкі міфи про випічці і навчить тебе готувати ідеальний у всіх сенсах бісквіт. Перед тобою успішні результати кондитерських експериментів скрупульозного кондитера Анастасії Штапенко.

[media=https://www.instagram.com/p/ByiZctKIxy0/?utm_source=ig_embed&utm_campaign=loading]

Як приготувати бісквіт

Для початку згадай три основних правила , які кожна господиня повинна знати назубок. Щоб бісквіт вийшов рівним і пористим, завжди просеивай борошно і ніколи не відкривай духовку під час випікання! Змащуй тільки дно форми, щоб бісквіт не піднімалося «гіркою».

В сьогоднішніх кулінарних дослідах кондитер використовує одну рецептуру і вивірену технологію приготування. Результат дивись на картинці.

Ідеальні пропорції

[media=https://www.instagram.com/p/BkuIeH4hs7U/?utm_source=ig_embed&utm_campaign=loading]

Самий оптимальний варіант використання яєць, борошна і цукру (%) — 50/25/25. Якщо перевести цю пропорцію у продукти, це: 4 яйця, 100 г цукру і 100 г борошна. Але якщо кожен раз яйця будуть неоднакового розміру, то і результат буде різним. Тому інгредієнти краще завжди зважувати.

Варіант з великою кількістю яєць теж непоганий. Бісквіт вийде ніжним і вологим, але не високим. Щоб прибрати яєчний запах , додавай в тісто ванілін або цедру цитрусових. Інгредієнти взяті в рівних пропорціях, корж вийде досить щільною і сухою.

Як сильно потрібно збивати яйця

Сильно збивати яйця однозначно не варто. Бульбашки повітря максимально збільшаться в обсязі і лопнуть при високій температурі. Таке тісто здасться дуже пишним і повітряним, але велика ймовірність, що готовий бісквіт трохи осяде. Якщо яйця збиті в невелику піну, тісто або не підійде зовсім, або вийде так званий кратер.

[media=https://www.instagram.com/p/BkVMkKRB4Ut/?utm_source=ig_embed&utm_campaign=loading]

Білки або жовтки?

Якщо в рецепті використовувати цільні яйця, вийде всім знайомий смак. Але в старих радянських ГОСТах білок і жовток додавали окремо, вимірюючи потрібну кількість у грамах. В середньому на 5 жовтків треба брати 3 білка. Саме жовток впливає на текстуру бісквіта!

Бісквіт на білках еластичний, але злегка гумовий, хоча і менш калорійний. Більше підходить для рулетів. Бісквіт на жовтках жовтий і щільний, але піднімається так само добре, як і на білках. Присутній легкий яєчний присмак.

[media=https://www.instagram.com/p/BkptNeVBSlt/?utm_source=ig_embed&utm_campaign=loading]

Збивати окремо або разом

Радянська рецептура свідчить, що це можна робити двома способами. Якщо яйця свіжі і в приміщенні холодно, спочатку збивають жовтки, а потім білки. І навпаки, якщо на кухні жарко, збивай яйця, не розділяючи. Це довше за часом, але вони обов'язково взобьются, просто потрібно почекати.

М'яка піна вийде, якщо збивати яйця 5-7 хвилин, максимум 15. Бісквіт на яйцях виходить м'яким, пористим і жовтим. При окремому збиванні корж виходить більш щільним і менш рівним, гірше піднімається.

[media=https://www.instagram.com/p/BkrgasLhDnq/?utm_source=ig_embed&utm_campaign=loading]

Температура випікання

Не довіряй рекомендації щодо температури випікання, зазначеної в рецепті. Досвідченим шляхом шукай оптимальну температуру для своєї духовки.

[media=https://www.instagram.com/p/BkQMy81BrXO/?utm_source=ig_embed&utm_campaign=loading]

[media=https://www.instagram.com/p/Bxxhd1to2SG/?utm_source=ig_embed&utm_campaign=loading]

Крохмаль: за і проти

[media=https://www.instagram.com/p/BlxRFHPB1rB/?utm_source=ig_embed&utm_campaign=loading]

Крохмаль робить бісквіт більш ніжним на смак і менш гумовим. До 30 % ваги борошна можна замінити крохмалем. Якщо додати більше, з'явиться легкий крохмальний присмак. Такий бісквіт сяде після випічки і буде більше кришитися, ніж класичний. На картопляному крохмалі бісквіт більш розсипчастий, а на кукурудзяному — більш щільний.

Борошно

Бісквіт можна спекти на будь борошні. На цій картинці спечені коржі по рецепту: 300 г яєць, 150 г цукру, 150 г борошна. Форма діаметром 19 див.

[media=https://www.instagram.com/p/Bl5wq66hJ0I/?utm_source=ig_embed&utm_campaign=loading]

[media=https://www.instagram.com/p/BqIMbwfAei0/?utm_source=ig_embed&utm_campaign=loading]

Охолоджувати яйця

[media=https://www.instagram.com/p/BnS7yUcBVWG/?utm_source=ig_embed&utm_campaign=loading]

Багато господинь впевнені, що для пишного бісквіта потрібно збивати яйця на водяній бані. Це справедливо лише частково. Так, бісквіт з теплими яйцями більш стабільний, повітряний і краще піднімається. Але це не означає, що на холодних він буде гірше.

Принцип піноутворення у яєць не залежить від рецепту! Не потрібно морочитися з прогріванням. Досить збивати яйця, нагріті до кімнатної температури.

Навіщо сіль

Відповідь, власне, на картинці. У класичному бісквіті різниця невловима. А в випічку з карамельним, пряним або шоколадним смаком щіпку солі потрібно додати обов'язково.

[media=https://www.instagram.com/p/BphEXmjCJmt/?utm_source=ig_embed&utm_campaign=loading]

Рівень шоколадности

[media=https://www.instagram.com/p/Bp67PsgArda/?utm_source=ig_embed&utm_campaign=loading]

[media=https://www.instagram.com/p/BzQNbgtoyf9/?utm_source=ig_embed&utm_campaign=loading]

Какао робить бісквіт сухим і більш розсипчастим. Тому його додають в тісто в кількості до 50 % борошна. Це максимум, при якому бісквіт ще схожий на бісквіт. Бісквіт з какао має яскраво виражений шоколадний смак і аромат. Але на гіркому шоколаді (вміст какао-продуктів не менше 55 %) готовий корж солодше, м'якше і більш легким.

Сода і розпушувач

[media=https://www.instagram.com/p/BtiexDBgRTf/?utm_source=ig_embed&utm_campaign=loading]

[media=https://www.instagram.com/p/BtTq7C1gRWI/?utm_source=ig_embed&utm_campaign=loading]

Чи варто додавати соду в тісто ? Однозначно так, особливо в авторських рецептах, де присутня кислий інгредієнт (йогурт, кефір, лимонний сік). Сода разом з розпушувачем додається в тісто, якщо в ньому присутній дуже кислий продукт. Якщо в рецепті немає нічого такого, можна обійтися одним розпушувачем.

Папір для випічки

Якщо тобі потрібно спекти тонкий бісквітний корж для рулету або печива, знай, що багато залежить від паперу для випічки. Знизу на коржах можуть вийти повітряні кишені, які зіпсують не тільки зовнішній вигляд. На фото одне і теж печиво выпекалась при одній температурі, але на різних аркушах. Найгірший результат у пергаменту. Кращий — тефлонові і силіконові килимки .

[media=https://www.instagram.com/p/BhcLC4FBO2e/?utm_source=ig_embed&utm_campaign=loading]
Loading...

Залиш свій коментар

  • bowtiesmilelaughingblushsmileyrelaxedsmirk
    heart_eyeskissing_heartkissing_closed_eyesflushedrelievedsatisfiedgrin
    winkstuck_out_tongue_winking_eyestuck_out_tongue_closed_eyesgrinningkissingstuck_out_tonguesleeping
    worriedfrowninganguishedopen_mouthgrimacingconfusedhushed
    expressionlessunamusedsweat_smilesweatdisappointed_relievedwearypensive
    disappointedconfoundedfearfulcold_sweatperseverecrysob
    joyastonishedscreamtired_faceangryragetriumph
    sleepyyummasksunglassesdizzy_faceimpsmiling_imp
    neutral_faceno_mouthinnocent
Як приготувати бісквіт
поділитися на facebook
наступна стаття »